Patrimônio imaterial do vale

O Vale do Jequitinhonha é cenário de contrastes e paradoxos. Seja na riqueza ou na pobreza, seja nas diversas cores de suas paisagens, seja na  beleza de seu magnífico artesanato ou nas suas imensas tradições históricas, simbolizadas por Diamantina, um patrimônio da humanidade. Mas o vale guarda outro tesouro, a produção artesanal de queijo, uma tradição que precisa ser preservada e que, por isso mesmo, conduz as trilhas desta reportagem.

Reportagem Rita de Podestá
Fotos Daniel Mansur/Tom Alves/Cláudia Magnani

A região possui uma paisagem diversificada que caracteriza, de forma marcante, as suas divisões regionais. Na porção ocidental, por exemplo, próximo à Serra do Espinhaço, onde nasce o Rio Jequitinhonha, as terras são altas, com predominância das chapadas cuja vegetação natural é o cerrado. Essas são entrecortadas por córregos, ribeirões e pequenos rios que, numa porção mais baixa formam as grotas.

Já na porção oriental, as terras são mais baixas e os índices de temperatura são mais elevados devido à diminuição da altitude — é  onde predomina a vegetação do tipo savana. E, onde um dia foi Mata Atlântica, encontra-se hoje uma extensa plantação de capim colonião que serve para alimentar as fazendas de gado, principal atividade econômica nesta faixa.

A desigualdade social entra como uma das características mais fortes do Vale, uma das mais pobres e estagnadas regiões de Minas Gerais. De um lado, a extrema pobreza em que vive grande parte de sua população — que sofre com problemas nas áreas de saúde, saneamento e educação, sem contar as constantes lutas contra a seca. O progresso por ali, as vezes parece que fez uma curva, e retornou. A agropecuária é caracterizada pela pecuária de corte e uma agricultura na qual predomina a pequena produção de alimentos básicos, atividades, em sua maioria, descapitalizada e com baixa utilização de insumos e de equipamentos modernos. O Vale dispõe de uma precária base industrial, composta basicamente por pequenas e micro empresas que absorvem uma parcela mínima da mão-de-obra disponível.

“Jequi tinha onha”

De outro lado, a riqueza destacada pelas potencialidades do sub-solo — promissor em recursos minerais —, de seu patrimônio histórico e cultural — referência para Minas Gerais e para o Brasil —, de seu artesanato diversificado e de seus múltiplos atrativos turísticos, como a cidade histórica de Diamantina, Patrimônio Cultural da Humanidade.

Histórias (ou estórias) contam que o nome Jequitinhonha deriva de uma prática dos índios Botocudo: eles deixavam à noite, no rio, uma armadilha pronta para pegar peixe, sendo que no dia seguinte, era certificado que no “jequi tinha onha” (jequi era a armadilha de pesca feita de bambu e onha o peixe). É como nos versos do poeta Gonzaga Medeiros, cantados pelo cantor Rubinho do Vale: “Conta, conta, contador, conta a história que eu pedi, dizem que o Jequi tem onha, conta as onhas do jequi.”

Peixe certamente havia. Porém, muitas outras riquezas se revelaram no Vale durante seus mais de 200 anos, seja escondida no solo, na forma de ouro, diamante e pedras preciosas, seja, sobretudo, na riqueza cultural do povo. O Jequitinhonha tem arte rica em formas, materiais e detalhes, confeccionada pelas mãos criativas dos artesãos. O Jequitinhonha tem feijão tropeiro e carne de sol. Tem cachaça e, é claro, tem queijo. E esse alimento, que acompanha tradicionalmente o paladar do mineiro, sofre — como a sua própria região — de contrastes e paradoxos, principalmente no que diz respeito ao debate do progresso com a tradição.

O Brasil, o mineiro e o queijo

O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da humanidade. A arte de sua fabricação remonta ao ano 10.000 a.C., época da domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação.

Um lenda conta que o queijo foi descoberto por um nômade árabe que atravessava o deserto carregando um cantil cheio de leite para o sustento de sua jornada. No caminho, verificou que o leite havia se separado em um líquido aquoso pálido e outro um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago seco de um animal, que contém uma enzima coagulante: renina, um fermento ativo na coagulação do leite presente nas mucosas intestinais. A combinação da renina, sol quente e os galopes do cavalo foram responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho, originando o queijo.

Patrimônio imaterial

Já o nome, vem de caseus, do latim. E quanto ao Queijo Minas vem de influências portuguesas, baseado na técnica de um dos mais antigos queijos lusitanos. O chamado queijo da Serra da Estrela era fabricado com a aplicação de extrato de flores e brotos de cardo, uma planta de flores amarelas, folhas acinzentadas com espinhos e caule ereto revestido de pelos. Já o Queijo Minas era preparado com aplicação de um coagulante que fora desenvolvido a partir do estômago seco e salgado do bezerro ou do cabrito.

Foi após o declínio da mineração e depois do promissor ciclo rural da cana-de-açúcar, que o queijo se estruturou como elemento de alavancagem da economia no Vale, mais especificamente, na região do Serro. De início, o queijo fazia fama entre os habitantes do município e os das cidades vizinhas, principalmente Diamantina, para onde era levado em lombo de burro por tropeiros. Foi apenas na década de 30, com a abertura da estrada de rodagem Serro-Belo Horizonte, via Conceição do Mato Dentro, que a fama do Queijo do Serro se consolidou.

Em 2008, o modo artesanal de fazer o Queijo de Minas no Serro, e em cidades das serras da Canastra e do Salitre no Alto Parnaíba, no Centro-Oeste mineiro, foi o primeiro bem do estado a ser registrado como patrimônio imaterial pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). O registrou surgiu devido a uma demanda dos próprios produtores artesanais que, em 2001, se viram obrigados a se enquadrarem na legislação sanitária. Entre as exigências, está a não utilização das bancadas e fôrmas de madeira na produção. A princípio pode parecer uma pequena mudança, porém, se confronta com a tradição secular do queijo produzido nessas e outras regiões.

O Iphan inventariou as regiões das cidades onde predominam fazendas que mantêm a tradição do artesanal queijo mineiro. A confecção do queijo ainda é feita em grande parte por uma produção familiar e, portanto, apresenta pequenas variedades e segredos de uma mão para outra. Além disso, é uma fabricação diária: apenas na sexta-feira da Semana Santa ele não é feito, quando muitos produtores rurais distribuem o leite na vizinhança para a feitura do doce de leite e das quitandas.

O Serro

A história do Serro, assim como de muitas outras cidades mineiras, teve sua origem ligada às atividades de exploração de ouro e pedras preciosas. Hoje, a base econômica dessa região, localizada no Alto Jequitinhonha, a 60 km de Diamantina, é a pecuária de leite. Além de ser um produto tradicional, os queijos artesanais são a principal fonte de sustento milhares de pecuaristas, sendo na sua maioria produtores familiares.

São cerca de 380 toneladas de queijo por mês, só na região, segundo dados recentes do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Os produtores e consumidores sabem da qualidade do seu produto e se empenham na comercialização legal do Queijo Minas Artesanal fora do estado. A comercialização do produto artesanal é feita por meio da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro, que faz todo o controle de classificação, embalagem e distribuição. O grande desafio é para o pequeno produtor que não possui os recursos necessários (financeiros e técnicos) para se adequar às exigências de comercialização. Há várias gerações, permanece pequeno e artesanal o seu processo de produção. É bem aqui que começa o progresso em detrimento da tradição.

Centros de maturação

Grande parte dos brasileiros, não sabem ao certo todos os queijos que Minas Gerais produz. Prateleiras e geladeiras estão cheias de parmesão, brie, gorgonzola, emmenthal, cheddar e outros deliciosos queijos estrangeiros. Mas como diria um bom mineiro, o negócio não é bem assim. Araxá, Campo Redondo, Serra da Canastra, Serro, Serrano e Salitre podem ser nomes comuns para quem mora em Minas, pois são os locais de origem da maioria desses produtos. Minas Gerais é o único estado no qual a venda dos queijos é permitida, devido ao seu processo artesanal de fabricação.

Uma das saídas foi a criação de Centros de Maturação, localizados em Medeiros, na Serra da Canastra, e em Rio Paranaíba, no Alto Paranaíba — uma parceria com a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater) e o Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA). O objetivo é permitir que os queijos que passem pelos centros de maturação ganhem selo de inspeção com validade nacional e caminhem rumo ao mercado formal. O Serro também terá sua unidade, cuja instalação está em andamento com recursos das cooperativas locais.

O centro é uma estrutura onde os queijos chegam, são limpos e seguem para a maturação — processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem nos queijos, exceto naqueles que são consumidos frescos. A maturação é feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura, que alteram a composição química dos queijos. Esse procedimento, hoje, dura de 14 dias a 21 dias, dependendo do queijo — tempo conquistado devido a alterações propostas na legislação, que promete aliviar o tempo mínimo de maturação necessário para que o produto seja comercializado fora de Minas. Antes, eram exigidos 60 dias, e as impossibilidades de cumprir esse tempo levava ao aumento do comércio ilegal. Para Jorge Brandão Simões, presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Queijo do Serro, a redução do tempo é uma conquista. Entretanto, após 17 dias, ele teme alterações nas características originais do queijo artesanal como aumento da acidez, redução da umidade e endurecimento.

Slow food — o sabor consciente

Paralelamente, outros grupos de interessados na questão do queijo artesanal e produtores, discutem as impossibilidades de alguns produtores se adequarem às normas e às perdas para o queijo. São várias as iniciativas de auxílio ao produtor, porém é preciso levar em conta as diferenças regionais — também caracterizadas pelo ambiente natural e pela cultura de produção —, para a elaboração de instrumentos regulatórios que realmente contribuam para a manutenção dos tradicionais sistemas produtivos de produção de alimentos. Um desses grupos segue as diretrizes do manifesto do Slow Food — uma associação internacional sem fins lucrativos, fundada em 1989 por Carlo Petrini, na cidade italiana de Bra. A associação, que hoje tem cerca de 100.000 associados em mais de 130 países, se baseia no conceito da ecogastronomia, que busca a união do prazer na alimentação com consciência e responsabilidade, reconhecendo as fortes conexões entre o prato e o planeta. “Uma vez compreendido o papel ativo do consumidor (coprodutor, como gostamos de chamar), suas ações e suas escolhas na manutenção da biodiversidade do planeta, passamos para o segundo passo, que é o de garantir que esse direito ao prazer na alimentação e o acesso ao alimento de qualidade (bom, limpo e justo) não seja um privilégio de poucos, mas um direito fundamental e universal”, afirma Marcelo Aragão de Podestá, mestre em História e Cultura e da Alimentação e integrante da associação — que hoje atua em Belo Horizonte.

Marcelo, junto com outros integrantes do Slow Food realizou, no mês de Outubro, uma visita ao Vale do Jequitinhonha. A viagem fez parte de um projeto do Grupo de Trabalhos dos Queijos Artesanais do Slow Food, que pretende realizar o Mapeamento dos Queijos Artesanais do Brasil, de modo a criar uma metodologia para unir informações e conhecer a realidade dos produtoras no país.

A associação busca apoiar produções genuínas e tradicionais, que muitas vezes não conseguem acompanhar as exigências políticas e econômicas. O seu discurso é focado nas mudanças de hábitos na sociedade que, na correria do dia a dia, valorizam o produto rápido, disponível, o fast food. No caso do Vale do Jequitinhonha, em muitas comunidades, a vida segue o padrão inverso. A produção dura o tempo que dura e o consumidor sabe o valor do produto que tem, não pelos rótulos chamativos, mas pela história, pela convivência ou apenas pelo sabor. É o produtor que há anos vive da produção do seu queijo, preocupa-se em fazê-lo na sexta para vender bem cedo na feira de sábado.

Mas o que tanto diferencia o queijo industrial do artesanal?, além das já citadas características sociais? Marcelo explica que é exatamente o uso do leite cru que garante a produção artesanal do queijo.  Na pasteurização não é possível ainda eliminar somente as bactérias ‘malignas’ e, com isso, acaba-se matando também toda a flora benéfica dos alimentos. “No caso do leite, a flora é responsável não só pelas características organolépticas (ligadas ao gosto e ao sabor) e nutricionais do queijo, mas também são importantes para garantir a própria segurança alimentar. Ou seja, você pode criar vacas sadias, sem antibióticos ou hormônios. Pode tirar o leite na sua propriedade, seguindo critérios de higiene básicos, e transformar esse leite o mais rápidamente possível (a partir de conhecimentos tradicionais) e obter um produto de qualidade, no qual as características nutricionais do leite foram mantidas — e que representa uma ligação íntima, fundamental com o território local e com as técnicas de fabricação”. “Desta maneira, um queijo nunca será igual a um outro, nem mesmo entre vizinhos” afirma Marcelo. Na indústria é diferente, pois não se pode trabalhar com uma matéria prima tão inconstante em suas propriedades. Por isso, transforma-se o leite em um substrato neutro (pasteurizado e homogeneizado) para depois inocular as bactérias e as substâncias que ele  precisa. “Sim, a indústria produz um queijo, como os que encontramos nos supermercados e que podem ser fabricados da mesma forma no mundo todo, mas com padronizações bem diferentes do especial gosto de uma produção artesanal”, arremata.

Para Marcelo, a viagem foi uma possibilidade de conhecer a tradição centenária de fabrico queijos, muito arraigado na cultura local e que representa a fonte de renda para várias pessoas. “A viagem ao Jequitinhonha transformou bastante minhas ideias e expectativas em vários aspectos. Encontramos realidades muito duras, muita seca, animais morrendo, pessoas vivendo com os mínimos recursos necessários. Porém, essas dificuldades não impedem que ali se produzam queijos fantásticos, frutos de uma técnica e de um saber fazer sem igual. Não se trata de um clichê, de um lugar comum”, garante.

Sim, nós temos queijos

Certamente, muitas iguarias encontradas ao longo do Vale do Jequitinhonha merecem mesmo uma visita calma, para ver, sentir e degustar. Porém, não seria de todo mal, encher geladeiras Brasil (e Minas) afora com as nossas especialidades saborosas no gosto e na história. Ir ao Vale é conhecer Minas Gerais em suas particularidades e em suas contradições, sem deixar de ser bem recebido onde e quando for. Basta chegar que lá estará o café coado, o queijo fresco e os casos que começam tímidos mas logo se transformam em prosa de longo tempo. “Sabemos que a região é pobre, que faltam recursos e nos acostumamos a associar essa realidade com um artesanato em cerâmica maravilhoso” argumenta Marcelo. “Mas há ali uma riqueza natural e social sem igual e, quanto aos queijos, trata-se de um patrimônio pouco explorado e muito particular. As pessoas nos  recebem de forma bem generosa e hospitaleira, ao redor de uma mesa recheada de quitutes e de café recém passado, como sempre acontece em Minas”.

O que importa é que, seja com o café, em meio a goiabada, transformado em pão de queijo ou até com feijão, o queijo é uma das tradições gastronômicas preferidas do mineiro e está presente na vida de todo brasileiro. É uma riqueza que merece ser preservada e difundida sempre no sentido de auxiliar produtores e ampliar mercados.