Reportagem Rita de Podestá
Fotos Rogério Alves Dias
Graças à sabedoria do frei Rosário Jofylly — que foi reitor, por 51 anos, do Santuário de Nossa Senhora da Piedade —, um novo método para tratar a maturação do queijo mineiro surgiu da combinação entre cuidado, fé e o clima da Serra da Piedade.
Difícil é encontrar um mineiro que não tenha afeição aos sabores da terra em que nasceu. Mais raro ainda, é um mineiro que não aprecie um legítimo queijo minas. O alimento faz parte da história da humanidade há séculos. Em Minas, parece ter sempre estado ali.
Igreja do Santuário da Serra da Piedade.
Histórias contam que um nômade árabe, enquanto atravessava o deserto carregando um cantil cheio de leite, descobriu o queijo por acidente. Ao parar para se alimentar, verificou que o leite havia se separado em um líquido aquoso pálido e um amontoado de sólidos brancos — o soro e o coalho. Milhares de anos depois, outro feliz acidente. Esse já no século XX, na Serra da Piedade, próxima ao município de Caeté, a 50 km de Belo Horizonte. Foi a 1.746 metros de altitude que frei Rosário Jofylly descobriu uma receita infalível para a maturação do queijo mineiro: clima, cuidado e fé.
O belo altar de Nossa Senhora da Piedade.
Reitor do hoje conhecido Santuário Nossa Senhora da Piedade por 51 anos, frei Rosário ajudou a edificar toda a estrutura do local e fez da montanha o próprio refúgio espiritual. Estudioso e sábio, recolhia-se, em algumas ocasiões, na gruta do eremita, para meditar e estudar, lugar no qual a temperatura pode chegar a 5 graus no inverno. Num desses recolhimentos, levou consigo uma capanga de queijo canastra, a qual esqueceu por lá. Ao voltar, a boa surpresa: o queijo havia criado uma fina crosta, que protegia um interior de sabor inquestionavelmente melhor. Uma poderosa mistura de temperatura, umidade e altitude criou o que viria a ser uma iguaria mineira.
Queijo da caverna: curado por bactérias lácteas.
Carinho e devoção
Desde então, o religioso dominicano — paraibano, nascido em 1913, mas erradicado mineiro das montanhas na década de 1950 — passou a maturar as peças que comprava na Serra da Canastra dentro da pequena caverna, na encosta da ermida. Porém, não só de retiros vivia o Frei. A fé e a sabedoria dele existiam para serem partilhadas. Intelectuais, políticos, líderes religiosos e muitos fiéis vinham de longe se aconselhar com frei Rosário. Encontros que, muitas vezes, terminavam ao redor da mesa, na qual estavam sempre presentes o queijo da caverna, um bom vinho e o também famoso licor de laranja fabricado no local. Tancredo Neves foi uma das visitas ilustres, assim como Juscelino Kubitschek, que apreciava muito a amizade do frei. No local havia também uma horta farta e a criação de cabras e carneiros, tudo para consumo próprio.
A igreja sob o nevoeiro: imagem mística.
Quem relata essas histórias é Alair Silva, que há 22 anos trabalha no santuário. Alair fala do frei com carinho e devoção e conta, orgulhoso, que aprendeu a arte da maturação do queijo, assim como tantos outros ensinamentos de vida, na convivência com o religioso. Ele ajudou nas obras do santuário, trabalhou no restaurante e, hoje, é um dos guardiões da pequena caverna. Acontece que, quando frei Rosário faleceu, em 2010, a procura pelo queijo não cessou. Foi então que o santuário decidiu continuar a produção, como conta Alair. “Antes, o frei Rosário curava o queijo só pra o consumo dele mesmo. E quem vinha visitar o frei sabia que comeria um queijo bom. Com a morte dele, o santuário resolveu manter a tradição. Vinham muitos religiosos, políticos. O frei era muito sábio. O pessoal gostava de vir para conversar e pra saborear um bom queijo acompanhado de um bom vinho.”
Cultivar a paciência
Uma homenagem que, por pouco, não se deu. O queijo é curado por bactérias lácteas que se desenvolvem e sobrepõem-se às bactérias ruins, ou seja, destrutivas para o alimento. A aparência final não é das mais atrativas. Alguns clientes estranham. Alair conta que já teve comprador reclamando que o queijo estava mofado. Mal sabia que esse é o grande segredo que quase se perdeu. Acontece que o fungo que age no alimento ficou escondido no armário que o frei construiu para armazenar os queijos e nos panos que eram usados. A produção foi retomada reutilizando-se o armário, mas se deu graças a pedaços de pano esquecidos na caverna. Mais uma boa obra do acaso. Hoje, acredita-se que esse é o único queijo curado em caverna no Brasil.
A entrada da “caverna”.
O processo de maturação dura, pelo menos, um mês. Nada de retirar antes da hora. Alair cultiva a paciência da espera e do cuidado. Todos os dias, vai até a caverna, vira as peças, troca os panos, passa vinagre na madeira e observa o crescimento da crosta ao redor da iguaria. O queijo nunca é lavado, o resultado é uma casca grossa que envolve uma massa cremosa. Degustá-lo é uma experiência completa, que envolve odor, sabor e textura. Imediatamente imagina-se uma mesa de vinhos, massas e pães — comandadas por essa experiência meio gastronômica, meio espiritual. É que provar o queijo ali, onde reina a paz e a calma, imerso em uma típica neblina ou sob um céu azul inebriante, torna o sabor do alimento muito além do descritível.
Homem da montanha
Quem entrega o produto é o mesmo fornecedor de salgados da lanchonete. O queijo vem jovem, e a maturação ocorre no tempo dele, enquanto apreciadores aguardam, ansiosos, o dia no qual, finalmente, será vendido no restaurante do santuário. É preciso ligar antes e saber a data certa da próxima venda. A dica é ficar atento. Pode acontecer de já estarem todos reservados aos fãs mais assíduos. Sejam eles moradores da região, sejam das cidades próximas e até de outros países. Franceses e italianos, por exemplo, são frequentes.
Aliás, um importante italiano é cúmplice nessa empreitada, assim como na manutenção e no cuidado do santuário. O padre Virgílio Resi, italiano nascido em San Piero in Bagno, em 1951, veio para Belo Horizonte em 1981 e, onze anos depois, tornou-se reitor do santuário. Trabalhou ao lado do frei Rosário, com quem manteve uma sincera amizade. “Um italiano que chamamos de o ‘homem da montanha’, veio da Itália e se apaixonou pelas Minas Gerais, pelas montanhas e pelo santuário de Nossa Senhora da Piedade. Um homem que nos conduzia a viver a mística da montanha.” conta padre Carlos Antônio da Silva, hoje pró-reitor do local. Do gosto pela gastronomia, surgiu, inclusive, a ideia de criar uma pizzaria no restaurante do santuário. Alair foi o escolhido para aprender o ofício de pizzaiolo em Belo Horizonte.
Alair Silva mostra os queijos.
Comunhão entre natureza,
sabores e fé
A comunhão entre religião, natureza e sabores parece natural quando se trata de um lugar no qual é impossível não sentir o poder de algo maior. O santuário já chegou a receber até 10 mil pessoas de uma só vez. Nesse anos 2017 comemora-se os 250 anos do dia em que os fidalgos portugueses Antônio da Silva Bracarena e irmão Lourenço chegaram ao local e construíram a pequena igreja em homenagem à Santíssima Virgem Maria. Em 1958, o papa João XXIII proclamou Nossa Senhora da Piedade padroeira de Minas Gerais, o que fortaleceu ainda mais o esforço do frei Rosário em preservar, não apenas o Santuário, mas todo o conjunto paisagístico, arquitetônico, histórico e cultural da Serra da Piedade. Foi devido à dedicação dele que, em 1956, o conjunto arquitetônico e paisagístico da Serra da Piedade foi tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Justo. Todo o local é digno de ser preservado. Inclusive a imagem que hoje orna o altar da ermida, do século XVIII, de uma beleza que hipnotiza. A autoria foi atribuída ao grande mestre Aleijadinho.
Hoje o local é, também, um atrativo turístico que encanta, com a vista panorâmica das cidades de Belo Horizonte e Caeté e do Caraça. Há, também, o Observatório, aberto para visitas escolares, e o restaurante, que parece estar sob as nuvens. Além disso, será construído o Museu Regina Mundi, um projeto do arcebispo metropolitano de Belo Horizonte, dom Walmor Oliveira de Azevedo. Trata-se de um museu mariológico, que irá contar com mais de mil imagens de Nossa Senhora, além de estudos e toda a vasta biblioteca do frei Rosário. “O frei Rosário foi um homem profundamente de Deus, mas também um homem ousado. Hoje o frei deixa para nós essa história. Estamos carentes de homens de visão. Que compreendam o saber, o conduzir, o entender a evolução do mundo da humanidade por meio dos livros, mas também da riqueza da fé”, relata padre Carlos, com força nas palavras e brilho nos olhos.
Os restos mortais do frei Rosário e do padre Virgílio estão na cripta de São José, no santuário. Uma homenagem a esses homens que prezavam o ouvir, a arte da convivência, do saborear da vida simples e que tinham as portas sempre abertas e a mesa sempre feita, como bom mineiro ou, por que não?, como bom italiano.
Inegável que se trata de um patrimônio de fé, sabedoria e sabores, como bem coloca padre Carlos: “Olha como tudo aqui se conjuga, a beleza do santuário, a Serra da Piedade, a palavra, a sabedoria, o legado de pessoas que vieram primeiro e se encantaram. Sem ficarmos presos a um passado que não vai voltar — mas com a intenção de, através do passado, entender nosso tempo aqui, hoje”.
Não é à toa que, desse conjunto primoroso, surgiu o queijo Frei do Rosário, uma experiência gastronômica que nunca poderá destoar-se da história de Minas. Um queijo mineiro por excelência, mas universal por vocação.
